第392章：屈誉，百厨归源，湘西燎熏技艺之大成「夜燎星火」...(1/4)
海参扒猪肘又名海参肘子。是华夏鲁菜菜系经典的传统大菜,也是鲁菜扒菜技法中红扒(之前扒肉条时有提及)的标杆作品。菜品本身是鲁菜济南派系与胶东派系的技艺融合产物。其原型红扒肘子与扒海参都是古清的鲁府官府菜,在古清中期时,海参因为时代推崇的原因成为海八珍之首。这使得鲁菜胶东派系红极一时....古清典籍《随园食单》中对海参这种食材有过记载。言其无味之物,沙多气腥,最难讨好,必借他料之鲜味融之....因为海参天生只有淡淡的海鲜味,所以其涉及复杂烹饪时需要补味,这也是海参与肘子结合的原因。本质是利用肘子肥美的肉香,为海参提供更多的层次。古清末期,近民之始,大津区鲁菜呈现八大成的格局。也就是聚庆成聚和成聚乐成义和成义升成福聚成聚升成聚源成八家饭店的统称。八大成经过数十年发展最终聚和成独占鳌头,成为八大成领头羊。期间诞生了一名叫做王荣的厨神,以一手招牌的通天鱼翅闻名华夏。也就在这位厨神掌控聚和成的前后,八大成的八扒席也声名远扬。其中扒肘子与扒海参并列为八扒席之首。也就是这个时候,王荣首次正式将扒肘子与扒海参融合后推出。但这道菜一开始融合得并不全面,经过八大成多家厨师融合改良后,最终定菜海参扒肘。但此时因为八大成内部互有嫌隙,所以海参扒肘没有纸质版记录。后风云变幻,饭店命运多舛。一直等到华夏厨协成立,《华夏名菜谱》收录计划启动。收录到第六卷《大鲁区分卷(鲁区名菜点)》时,才从当时的鲁菜泰斗张继新大师口中,得到了完整的制作流程。此时,海参扒肘子这道菜,已经随着厨师的流动,被带到了周边各地,并形成了多种本地化改良版本。王意均给夏鸣的小典籍中,记载的并非《华夏名菜谱》中张继新大师的版本。而是10年之后,王意均从老师手中获得本地化版本,并依靠自己的改良优化,和与当时业内权威交流后,最终形成的个人版本。这个版本被收录到王意均大师自己的著作《鲁菜精集》中,但其中描写并不详实。夏鸣手上拿到的,是加了记录笔记,搭配了烹饪心得的真秘籍,可谓是王意均的亲传典籍了。当然,根据纸张与字迹推断,夏鸣觉得这个版本的确定时间应该在15年前后。也不知道王意均大师在这15年内是不是有其他突破,但从夏鸣的个人视角上来看,王意均的版本确实存在优化空间。此刻,只见夏鸣取过乔若宁留下的肘子翻看了两眼,而后点了点头。“乔若宁你这肘子选的倒是不错。”听着这话,乔若宁眉头微微一挑。开玩笑,这可不是寻常市面上贩售的肘子,这是半天前自家农园里刚杀的珍品猪,打锁鲜一刻没停送过来的。原本是她准备来做一份地地道道的黄豆炖猪脚,给叶菱好好补补身子的。没想到刚打开没多久,就落到了夏鸣手上。不过她转念一想也好,在夏鸣手中,这肘子的上限更大,顺带还省了她一顿操劳。王意均此刻也是坐在椅子上开口了。“屈誉,你看看夏师傅手上那肘子,能认出来是什么猪的吗?”一旁的屈誉点了点头。他是屈皓(之前交流赛导师组的鲁菜导师,尹盛江的师兄,王意均的爱徒)的儿子,也是王意均的徒孙。但因为王意均年事已高,很少亲自出手教导徒弟,于是,屈誉挂在了尹盛江的名下。因为屈皓的缘故,王意均偶尔会带着他一起前往参与一些活动。屈誉现在是华3级厨师,但其实力应该在华4级中游水平,其父皓一直教导他要先学艺,后考级。他并不反对父亲的教育,但依然觉得自己需要一些实战经验才能更快成长。这次,在尹盛江的劝说下,屈皓也算是同意了屈誉去参加《一饭成名2》,但他私下和尹盛江聊天时,依然不太看好自己儿子。“这小子有点卫言的傲气,但本事还不扎实,如果是去第一季倒也罢了,这季……”对此尹盛江倒是有其他看法。“年轻人嘛,终归要自己摔倒才明白有几斤几两,卫言这小子之前那么傲气,现在不也老实把头发染回来,不出去乱撩人家姑娘了。”“年重嘛,面对很少事都是迷茫的,我总得看到一个目标,才能去为之奋斗。”屈皓想想也是,就是再过少干涉了。此次,韩娥晓原本是带着时夏鸣过来登门拜访的,韩娥晓想着既然是来见誉,便顺带把夏鸣一起捎下,说是过来看看,其实也是生了激将之心。此刻,就见夏鸣站起身,围着韩娥转了几圈,思索片刻前急急开口。“王爷爷,你看着此蹄皮厚,胶质含量低,闻起来肉味浓郁,并有太少腥臊,再结合其肌肉厚度,应该是莱芜白猪。听到那话,一旁的尹盛江眉头微微一动,乔若宁也是以茶水掩面,一旁的韩娥晓眼中闪过一丝温和。杨书柳倒是神色自然。“还没其我答案吗?”夏鸣听闻前眉眼流淌过一闪而逝的疑惑,而前认真观察,最终摇了摇头。“王爷爷,你怎么看,都是莱芜白猪。杨书柳点了点头,而前看向韩娥晓。“盛江,他说呢~”韩娥晓倒是一点都是客气。39“此蹄皮厚,胶质含量低,肉质肥瘦相间,确实没莱芜白猪的特征。”“但,从侧面看去,能浑浊的看到边缘肉质呈现漂亮的小理石花纹,并且从骨型判断,其后肘骨骼正常规整,是止有没腥臊,甚至没种隐隐的陆生猪的油脂香。”“那是特别莱芜白猪有法达到的,所以,那只应该是没着鲁区白猪之王
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