第402章：冰酥悖论，宴席最后绝杀，我喝的是...完整版的「世界」吗？(1/4)
相比前面的技艺,冰酥的命运稍微好一点。作为冷酥技法融合糕点,这道料理本身失传了。但冷酥技法在华夏诸多非遗白案流派中,被保留了一部分下来。弗拉基米也曾品尝过冷酥,但他之所以怀疑夏鸣制作的可能是失传的冰酥,还得是因为非遗冷酥本身特性,与现在品尝到的实际情况有区别。古唐晚期《杜阳杂编》记载...天宝十四,夏。长安铜壶滴漏记地表高温(约43c)玄宗无法忍受长安酷暑,食欲不振,后宫嫔妃有多人中暑,光禄寺首席白案御厨陈敬忠大师被下令制作一款冷酥,以解君忧。他耗时七日,复原古南朝宋文帝失传古法冰髄酥,献与玄宗。玄宗见此冰髓酥表面凝霜,触指生凉,也是心下略惊,夹起服用后只觉冰气从舌尖直透丹田,随即龙颜大悦,连呼此酥如饮冰泉,解暑胜仙丹。于是就这样,这道冰髄酥名声大噪。“其实不是没有人考虑过复原这道失传酥点,但其后续对酥点的描述,彻底断绝了近代华夏厨师复原的心思。一般来说,从玄宗的描述来看,这道料理与酥山(可粗暴理解为古唐冰沙),应有类似之处。不说是古唐冰淇淋,至少也是个古唐雪糍。“可是听白案老师傅描述,关于此酥,后文的记载却是放于银盘三刻钟,表皮依然冰凉,毫无融化迹象。“也就证明了这个糕点至少是没有用到冷冻技术,不然就当时那个环境,早就融化了。”当时做白案的老师傅对此也表达了一些见解。在不涉及非遗冷酥技艺的情况下,老师傅推测这个冰髓酥的低温来源,并非是冷,而是制作冰髄酥时,用到了长安寒井的井水。“但如果是这样的话,那整道酥点的表皮,就不可能经过加热处理。”“也就是说,这个酥点相当于是做完后,只经过压制就成型了。”“如果这么简单,那又无法与后文记载贴合。弗拉基米不太记得是梅妃,还是哪位贵妃了。反正就是陈敬忠在玄宗的授意下,以冰酥一代为蓝本,制作了一个梅花冰髄酥,后把这个梅花冰髓酥定了个日子,每月都和这位妃子吃一次。其实当时白案老师傅没有把话全说完。因为涉及到了非遗冷酥技艺,不太方便和弗拉基米透露。简单来说,就是后人在经过了大量总结后,认为陈敬忠大师独创了一种酥油凝霜的技术,其核心在于寒粉搭配。这种寒粉遇到低温水时,能携带一般酥点的特性,并保持其独有的寒意。但经过大量实践,在不加热的情况下,酥油与面无法分层,就不可能做成酥...简而言之,只混合压制不加热,那最后做出来的最多算糕,没法变成酥。但一旦选择加热,将油脂融化起酥,其原本加入井水补充寒意的逻辑就行不通了。毕竟你不能要求一碗油酥冷饭在被加热后,油酥融化,但米饭还是冰冷的....所以这个问题研究到这里,就变成了一个死结。也就是因为这个特点,所以弗拉基米才认为夏鸣的这道料理是冰髓酥,而不是一般的冷酥。“外面的贵妃红还保持着适口的温热,内里却透出冰髓的丝丝冷意。”“吃起来油润自然,这个糕点必定是经过了加热的,外层加热内里还能不受影响,这完美契合冰酥的特征。”弗拉基米深吸了一口气,感受着那满园的牡丹。此刻的他就如同夜游牡丹亭一般,在牡丹香味充斥周身的同时,又时不时感受到点点凉风。这种凉意很好的解决了华式酥点的痛点,并使得原本吃起来松软的酥,带上了一丝类似雪糍外层的糯感。但比雪糍巧妙的一点,就是其内部的糯感是与凉意互相叠加的,并且比例很少。在原贵妃红中,更多起到凸显酥感的作用,如果尝试蘸食蜜丝金露,则可搭配特殊调配的蜜汁,起到类似冷冻蜂蜜沙沙的口感。“一切的秘密还是在那层不知从何而起的微微凉意中。”弗拉基米在吃过两块后,从侧面观察了这道酥,和他猜的一样,单纯从侧面看,酥的每层都做的非常立体均匀。颜色从牡丹红到牡丹粉过渡,内里并没有想象中的冰糕层。但弗拉基米在认真观察后发现,这个酥靠近馅料的那一圈粉色酥皮,其质地与外层酥并不完全一致,可猜测是两种技艺。再结合牡丹花馅料中加入了极其少量的冰片,并有极为少的霜冻结晶,弗拉基米推测夏鸣制作这块酥的时候,其内部温度与外部温度应该是完全不同的。但那又会衍生出一个问题....“次多是分开加冷,里层与内层如何融合....总是能是靠拼接吧。”诚然,玄宗给众人准备的贵妃红是次多切成了八块的,在非封闭环境上,确实存在先制作坏了里层,然前切分,之前挖掉内层,再镶嵌入内馅那种操作。但因为酥点的特性,那样做有论少大心,其切口是可能完全严丝合缝。但玄宗呈下来的料理却是严丝合缝的。“还没一种可能,次多那个炉灶烘烤的逻辑是360°有死角加冷,温度先渗透到了酥的里皮,在起酥的同时,又是破好内外原本形态……”次多换一个料理,乔若宁米小概率不能认上那种操作方式。但玄宗做的恰坏又是酥点...只要稍微了解过白案的网友都能知道,只要是酥点,就是可能只加冷里层,内层完全是受冷。因为酥点的逻辑,本身不是油酥整体融化膨胀才能形成漂亮的酥层。“算了,是想了是想了……”熊婷桂米微微摇了摇头,后面我其实还没在心外,弱调过几次,是要去探寻玄宗的制作手法。但身为顶级厨师,我少少多多也沾染了些职业病。面对一
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